MAKALAH PEMBUATAN SOSIS

BAB I

PENDAHULUAN

 

1.1         Latar Belakang

Di Indonesia, makanan begitu melimpah dan bervariasi jenisnya. Beberapa produk makanan yang sekarang ini terus-menerus tampil di layar televisi selalu saja muncul dengan cassing/tampilan baru seperti; sosis, snack ringan, minuman dan lain sebagainya. Sehingga masyarakat begitu antusias ketika terus menerus dijejali produk-produk baru dalam mengkonsumsinya. Tidak hanya makanan saja, tetapi juga bebrapa mode yang lain kerap membanjiri iklan di sana-sini.

Masyarakat di zaman sekarang ini yang katanya masyarakat modern, kiranya lebih menyukai bentuk keinginan dan kebutuhan instan. Artinya masyarakat tidak mau bersusah payah  dalam sekedar mengganjal perut. Misalnya, pada pagi hari kita mau berangkat kerja meraka lebih memilih membeli roti, atau sekedar memasak mae instans yang lebih cepat dan praktis dimakan dari pada memasak nasi/lauk dulu. Pertanyaannya, apakah makanan yang praktis dan siap saji menjamin kesehatan kita? Bagaimana efek/dampak kesehatan masa tua kita ketika selalu mengkonsumsi makanan tersebut?

Baiklah, kiranya kita semua harus waspada dan mawas diri terhadap makanan siap saji di atas. Karena beberapa ahli kesehatan berpendapat bahwa makanan ini bahwasanya mengandung berbagai pengawet dan beragam jenis yang sangat bahaya dalam tubuh. Sudah barang tentu makanan yang terlalu banyak mengandung pengawet akan sebagai toksik/racun dalam  metabolisme tubuh kita.

Dengan uraian di atas, maka kami berkeinginan untuk menyelidiki salah objek bahan makanan yang sekarang ini massiv di berbagai media yaitu sosis. Tentunya sosis yang diinginkan oleh para konsumen dan sudah di konsumsi oleh masyarakat luas.       

1.2  Rumusan masalah

1)      Pengertian sosis?

2)      Jenis-jenis sosis?

3)      Bahan apa saja dalam pembuatan sosis?

4)      Bagaimana cara pembuatan sosis?

BAB II

PEMBAHASAN

2.1         Pengertian Sosis

Menurut Raharjo dan Wasito (2002), sosis merupakan produk daging yang digaram dan dibumbui, berasal dari bahasa latin Salsus (garam). Produk ini lebih populer karena bentuknya lonjong bulat. Lebih lanjut, sosis yang dibuat dari daging segar mempunyai tingkat kekenyalan yang lebih tinggi dibandingkan bila dibuat dari daging yang dilayukan lebih dahulu.

Lebih jauh, Dedi (2012), kata sosis berasal dari kata dalam bahasa Latin “Salsus”, yang berarti diasinkan atau diawetkan. Menurut catatan sejarah, yaitu dokumen Yunani yang ditulis sekitar tahun 500 SM, sosis pertama kali dibuat oleh orang Sumaria (sekarang Irak) sekitar tahun 300 SM. Saat itu masyarakat Sumaria akan menghadapi musim paceklik, lalu timbulah ide bagaimana caranya agar makanan yang berlebih masih awet dan bisa dimakan dalam keadaan baik di musim paceklik itu. Alhasil terciptalah makanan siap saji dari daging yang diberi garam dibumbui dan dimasukan dalam selongsong dari usus hewan.

Dibanyak negara, sosis dikembangkan dengan ciri khasnya masing-masing, dengan menggunakan bumbu lokal dan dimasak sebagai masakan tradisional. Bahkan beberapa olahan sosis dinamai dengan nama kota dimana sosis itu berasal antara lain : Sosis Bologna aslinya adalah nama kota di Itali Utara, Sosis Lyon berasal dari Lyon, Perancis, di Inggris misalnya dinamakan sebagai sosis Berkshire, Wiltshire, Lincolnshire dan lain - lain.

Ternyata sosis bernuansa lokal tidak hanya ada di luar Indonesia. Kalau diluar negeri dikenal dengan nama Sosis atau Sausage, kalau di Bali namanya jadi “urutan”. Namanya “urutan” karena untuk memasukkan isi ke dalam usus babi dilakukan sedikit demi sedikit secara manual, dengan cara seolah-olah tampak seperti “diurut” . Bahan utama untuk membuat Urutan Babi atau Sosis Babi adalah usus babi, lalu didalamnya dimasukkan daging babi yang sudah diberi basa genep (bumbu lengkap ala Bali), lalu digoreng hingga matang dan berwarna kecoklatan. Namun ada cara tradisional lainnya biar urutan ini memiliki aroma khas dan pastinya jauh lebih enak. Sebelum digoreng, Urutan biasanya dijempur beberapa hari atau diasapi. Baru setelah kering, bisa digoreng.

Sosis urutan dari usus babi

Para ahli teknologi hasil pakan berpendapat, bahwa sosis adalah makanan yang umumnya terbuat dari daging (daging sapi, ayam, domba, ikan atau babi) yang telah dicincang kemudian dihaluskan dan diberi bumbu-bumbu, dimasukkan ke dalam pembungkus/casing yang berbentuk bulat panjang yang berupa usus hewan atau pembungkus buatan, dengan atau tanpa dimasak maupun diasapkan.

Baiklah, untuk kualitas sosis dapat ditentukam dari ; warna, bau, rasa, bentuk, jumlah mikroba dan hygiene. Nah, pertanyaannya sosis yang berwarna seperti apa yang baik? warna untuk sosis yang baik yaitu pink/jingga, sedangkan urutan dari tingkatan baik sampai kurang baik adalah pink, merah darah, merah tua, merah hitam, merah kehijau-hijauan, dan pada akirnya merah hangus.

Sedangkan ssosis mempunyai bau yang khas atau spesifik yaitu flavor khusus dari asap, biasanya sangit, dan tidak berbau amis. Sosis yang terbaik mempunyai bau gurih, harum karena nitrit dan sirup jagung serta tomato juice, dan sedikit sangit.

2.2         Jenis-Jenis Sosis

Mengetahui lebih jauh tentang sosis, tentunya kita tidak hanya mengetahui sebatas pengertian sosis. Artinya masih banyak pemahaman tentang jenis-jenis sosis itu seperti apa saja. Sedangkan paparan di atas kita baru mengemas pengertian, ataupun sosis yang baik dan yang buruk saja.

Lebih lanjut, berdasarkan kehalusannya, sosis dibedakan menjadi 2 yaitu :

1.      Sosis kasar

2.      Sosis emulsi

Sosis kasar, pengolahannya lebih sederhana, yaitu menggiling lemak sampai halus kemudian mencampur dengan lemak sampai merata. Sedangkan sosis Emulsi, tahapan pencampuranna terdiri dari pencampuran, pencacahan dan pengemulsian. Berdasarkan proses pengolahannya, sosis secara umum dibedakan menjadi 4 yaitu:

1.      Sosis mentah (fres sausage), sosis ini merupakan sosis yang sudah diolah, namun masih mentah/tanpa pemanasan.

2.      Sosis yang direbus dan diasap (process cooking-boilling and smooking), misal; frankfuter, bologna, knackwurst.

3.      Sosis yang direbus tanpa diasap (process cooking-boilling), misalnya; beer salami, liver sausage.

4.      Sosis kering dan semi kiring (fermentasi), misalnya dry salami.

(Soeparno, 1998)        

Fresh sausage	Franfuter sausage
Liver sausage	Salami sausage

Lebih lanjut tentang sosis. Berdasarkan jenis cassing yang digunakan, sosis terbagi menjadi ;

1) sosis dengan cassing natural, terbuat dari usus sapi, kambing (sheep), domba (lamb), dan babi (pork). Cassing ini mempunyai keuntungan dapat langsung dimakan, bergizi tinggi, dan melekat pada produk. Dibalik keuntungan, tentunya tidak akan sempurna jika tak ada kerugian. Baiklah, kerugiaan penggunaan cassing jenis ini adalah produk tidak awet.

2) sosis dengan casing jenis colagen, terbuat dari kulit hewan besar. Keuntungan dari penggunaan casing ini adalah dapat diwarnai, bisa dimakan, dan melekat pada produk.

3) Sosis dengan casing Selulosa, berbahan baku pulp,keuntungan casing selulosa adalah dapat dicetak atau diwarnai dan murah. Casing selulosa sangat keras dan dianjurkan untuk tidak dimakan

4) Sosis dengan casing polyamide ( turunan plastic yang bersifat food grade ), Casing jenis ini tidak bisa dimakan, dapat dibuat berpori atau tidak, bentuk dan ukurannya dapat diatur, tahan terhadap panas, dan dapat dicetak.

 

Natural cassing	Collagen cassing
polymide cassing	Cellulose casising

Jika sosis produksi dalam negeri umumnya diolah dari satu jenis daging (misalnya sosis sapi, sosis ayam), maka sosis dari luar negeri biasanya diformulasikan dari campuran beberapa jenis daging. Hal ini harus diwaspadai bagi yang muslim, karena biasanya dibuat dengan campuran daging babi. Untuk itu, jika anda akan membeli sosis impor, jangan lupa membaca label kemasannya untuk mengetahui jenis daging yang digunakan dan telah mendapat sertifikasi Halal.

2.3    Bahan Pembuatan Sosis

Komponen utama sosis terdiri dari daging, lemak, bahan pengikat, bahan pengisi , air, garam, dan bumbu.

Semua jenis daging ternak dapat digunakan sebagai bahan dasar pembuatan sosis. Daging merupakan sumber protein yang berfungsi sebagai pengelmusi dalam sosis.

Lemak dalam pembuatan sosis berguna untuk membentuk sosis yang kompak dan empuk serta memperbaiki rasa dan aroma sosis. Penambahan lemak maksimal 30% dari berat daging untuk mempertahankan tekstur selama proses pengolahan.

Bahan Pengikat dan pengisi dibedakan berdasarkan kadar proteinnya. Bahan pengikat mengandung protein yang tinggi, sedang bahan pengisi umumnya mengandung karbohidrat. Yang umum digunakan, tepung terigu, tepung beras, tepung tapioka, tepung kedelai, tepung ubi, tepung kentang, tepung roti, dan susu skim.

Air yang ditambahkan berupa es berbentuk serpihan atau cube, untuk menjaga suhu adonan selama proses pencampuran tetap rendah (0^o C). selain berfungsi sebagai fasa pendispersi dalam emulsi daging, air juga berperan untuk melarukan protein sarkoplasma dan garam.

Garam berfungsi untuk memberikan cita rasa, mengawetkan dan melarutkan protein. Garam dapur berpengaruh terhadap pengembangan volume dan daya ikat air dari daging. Garam alkali polifosfat berfungsi untuk mempertahankan warna, mengurangi penyusutan saat proses cooking/pemsakan dan penstabil emulsi.

Bumbu, yaitu bahan tambahan lain yang sering digunakan dalam pembuatan sosis, diantaranya gula, nitrit, dan rempah-rempah. Beberapa jenis sosis, terutama yang bercita rasa internasional, sudah terdapat bumbu sudah jadi dalam kondisi packaged.

2.4         Cara Pembuatan Sosis

1.      Daging yang telah siap dipotong-potong, digiling.

2.      Ambil  kg daging giling untuk menentukan persen bahan lain

3.      Daging dicampur bumbu-bumbu dan bahan pengawet kecuali skim milk dan es batu dan campuran tadi di mix (saat dimix ditambah sedikit demi sedikit skim milk dan es batu)

4.      Campuran dimasukkan kedalam usus dan ke dua ujung diikat

5.      Panaskan dalam oven hingga suhu 175⁰ F – 200⁰ F selama satu jam (suhu ini adalah suhu oven)

6.      Kemudian dipindahkan ke dalam smoke house dengan suhu 170⁰ F atau suhu interval 155⁰ F selama 8-12 jam

7.      Untuk dimakan dapat dimasak lagi atau dibuat masakan lain

Komposisi Bumbu :

500 gr daging	12,5 gr bawang merah	0,55 gr natrium nitrat
100 gr es batu	15 gr garam dapur
50 gr skim milk	25 gr tomato juice
50 gr sirup jagung	1,5 gr mrica

(Raharjo dan Wasito, 2002)

BAB III

PENUTUP

Demikian gambaran proses produksi sosis. Sebagai industri pengolahan makanan, keseluruhan proses yang terkait dengan produk harus memenuhi standarisasi dari Balai POM, instansi - instansi pemerintah terkait, dengan berpedoman pada GMP ( Good manufacturing Practices ).

Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3820-1995), sosis yang baik harus mengandung protein minimal 13%, lemak maksimal 25% dan karbohidrat maksimal 8%. Jika standar ini terpenuhi, maka dapat dikatakan bahwa sosis merupakan makanan sumber protein

Berikut beberapa Tips dalam memilih sosis yang baik.

1. Pilih yang masa kadaluwarsanya masih lama dan dipajang di suhu dingin (refrigerator).
2. Pilih sosis yang bebas pewarna atau yang mengandung pewarna yang aman untuk pangan (food grade). Jika anda membeli sosis ternyata daging sosisnya berwarna merah terang, hindari membeli kembali merk tersebut karena bisa jadi produsen menggunakan pewarna dalam jumlah berlebihan atau menggunakan pewarna non pangan.
3. Amati penampakan sosis yang dikemas. Jika terlihat selaput atau lendir tipis seperti susu disekitar sosis, sebaiknya jangan membeli sosis tersebut karena kondisi ini mencirikan sosis yang mulai rusak.
4. Pilih sosis yang aromanya khas daging, tidak ada bau asam atau bau menyimpang lainnya.

DAFTAR PUSTAKA

Dedi, Londong. 2012. Proses Pembuatan Sosis. www.proses-makanan-sosis.com. Diakses tanggal, 25 Maret 2013. Pukul 16.30 WIB

Raharjo, A.H.D dan Wasito, samsu. 2002. Buku Ajar Teknologi Hasil Ternak. Universitas Jenderal Soedirman: Purwokerto

Soeparno. 1998. Ilmu dan Teknologi Daging. UGM Press Yogykarta